Immagini delle Delizie Siciliane

chica ha scritto:

arancine

Ingredienti (per circa 25 arancine, in totale):

Per quelle al burro, che hanno forma allungata:
500 g di riso carnaroli o arborio
una bustina di zafferano
una cipolla
1,5 litri circa di brodo leggero
40 g di burro
olio, sale, pepe
un tuorlo (conservate l'albume)
parmigiano grattugiato a piacere
100 g di prosciutto cotto alle erbe, tagliato a dadini
100 g di scamorza bianca
pangrattato e l'albume per la panatura


Per quelle con carne, che sono rotonde:
150 g di ragù piuttosto denso di carne mista, maiale e vitello e con i pisellini
500 g di riso
mezza bustina di zafferano
20-30 g di burro
100 g di scamorza bianca
parmigiano grattugiato a piacere
un tuorlo (conservate l'albume)
pangrattato ed albume per la panatura

Preparazione:

Per quelle al burro:
Io le faccio con il risotto e non ci metto la besciamelle, nella mia famiglia non si usa. Preparate un risotto, soffriggendo la cipolla in poco olio, fate tostare il riso, poi sfumate con il brodo e portate a cottura aggiungendo man mano il brodo bollente. Fatelo cuocere un poco più del solito, non deve essere scotto, ma nemmeno troppo al dente. E ricordatevi di non mescolarlo troppo, perchè il riso perderebbe l'amido, che invece aiuta a mantenere in forma le arancine. Quasi a fine cottura unite lo zafferano, poi mantecate con il burro e il parmigiano, lasciate appena intiepidire e poi unite il tuorlo.
Appena il riso sarà freddo, preparate le arancine mettendo un primo strato di riso nel palmo della mano, che terrete concava; formate un piccolo avvallamento al centro, poi mettete i cubetti di prosciutto e scamorza (diciamo 3 e 3); quindi, prendete un altro po' di riso, appiattitelo contro il bordo della pentola e poi mettetelo sopra il condimento, lavorate leggermente il tutto, formando una grossa "polpetta" allungata, ma arrotondata alle estremità (non a punta, come i supplì per intenderci).Fate attenzione a sigillare il condimento all'interno.
Proseguite fino ad esaurimento del riso.

Per quelle alla carne:
Io queste le faccio con il riso bollito e condito successivamente e dentro metto anche la mozzarella o scamorza. La ricetta del ragù non la metto, di solito lo preparano mia madre, mia suocera o mio marito, insomma non mi sono mai cimentata! CIò che conta è che sia più denso del solito, quindi occorre usare meno pomodoro e ci vanno i pisellini. QUando il ragù è pronto, separate la carne dal sugo.
Lessate il riso il acqua bollente e salata, finchè non sarà un po' più cotto del normale (diciamo un minuto in più rispetto al tempo di cottura), mescolandolo pochissimo, quanto basta per non farlo attaccare. Quindi scolatelo e conditelo con burro, parmigiano, lo zafferano sciolto in un poco di acqua tiepida,il sugo del ragù e infine il tuorlo.
Preparate le arancine come ho descritto sopra, mettendo dentro prima un cucchiaino di carne del ragù e poi qualche cubetto di scamorza.

Per la panatura: prendete un grande foglio di carta, versatevi abbondante pangrattato. Montate gli albumi a neve. Passate le arancine prima nell'albume a neve, stendendolo con le mani su tutta la superficie, poi nel pangrattato

PANELLE

I panelli sunnu guastidduzzi fritti di pasta di ciciri, grossi dui o tri millimitri a fomma di rittanguli (cm. 4 x . Si priparanu facennu sciogghiri a friddu ducentu grammi di farina di ciciri 'nta mezzu litru di acqua ccu sali e pitrusinu. Si metti a pignatedda supra u fuocu e s'arrumina sempri fin'a quannu addiventa 'na pasta cunsistienti. Si metti ancora cauda 'nte furmiddi di lignu e quannu è fridda fridda si pigghia e si frii 'nta l'ogghiu caudu caudu. si unn'aviti i furmiddi, si mietti a pasta cauda dintra na tighia e quannu s'arrifridda si taghia a feddi facennu tanti rittanguli fini.

TRADUZIONE
Le panelle sono delle fettine sottili di pasta di ceci fritti nell'olio, hanno forma rettangolare e grandezza di 4 x 8 cm. Si preperano sciogliendo a freddo duecento grammi di farina di ceci in mezzo litro d'acqua con sale e prezzemolo. Si mischia bene in modo da sciogliere per bene la farina nell'acqua, dopodichè si mette il pentolino sul fuoco mescolando continuamente per evitare il formarsi di grumi. Quando la pasta a assunto una buona consistenza si tira giù da fuoco e si stende in formine di legno, quando e fredda si toglie dalle formine e si frigge in olio caldissimo, Se come probabile non avete le formine, potete versare la pasta bollente in una teglia, quando si è ben raffeddata potete tagliarla a fettine sottili in modo da ottenere comunque dei rettangoli più o meno regolari, buon appetito.